Fiche technique de fabrication N°4916
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Prix de revient TTC par unité :
1,857 €
Prix de revient TTC Total :
14,858€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 265,857 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
| Croûte de pommes de terre |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,200 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,030 |
| Pilaf aux poivrons |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
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| Riz long |
kg |
0,300 |
|
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
0,050 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,050 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Finition |
| Aneth |
Botte |
0,025 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
| Assaisonnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 208 |
R??aliser le beurre blanc Réaliser la réduction.
Monter le beurre blanc.
Assaisonner. |
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| 205 |
Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf.
Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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| 201 |
Habiller les bars. |
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| 206 |
Pr??parer les ??cailles Détailler à la mandoline les écailles.
Cuire au beurre clarifié. Réserver. |
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| 203 |
Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 |
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon.
Ciseler les oignons et les échalotes.
Préparer le bouquet garni. |
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| 207 |
Cuire les pav??s de bar en ??caille Monter les écailles sur les filets de bar.
Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes. |
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| 209 |
Dresser Dresser sur assiette. |
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| 202 |
Lever et d??sarr??ter les filets de bar. |
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